今日のスペシャルケーキ

先月に既に注文が入ってた、bâteme(洗礼式）の為のピエス・モンテを今日無事完成させ、お客さんの手に渡りました。


朝６時半出勤、注文はプチ・フールのサレ・シュクレ（塩気のある物・甘い物）だったので、料理人ジョス・セバスチャンも同様に出勤。


この前夜、今年２月末に営業を開始してから初めて５０人（予約は計１６人・フリーが３４人、ほとんど満席に近い状況）というお客さんの入りようで、しかもほとんど皆ア・ラ・カルト、デザートまでしっかり取ってて、この季節の中で記憶に残る一夜でした。

しかし、終了２４時、翌朝６時半出勤、レストランで働く辛い事の１つですね、これは・・・・。


未だに、料理のchaud（お肉や魚を扱うポストでうちのレストランはviande・poissonと分かれていません）のジョスのポスト・パティスリー私のポストは１人ずつ、代わりがいないので仕事が時間内に終わらなければ、どうしてもサービス後残らざるを得ず、可愛想なのがジョスのポストで、今月１８日から働く予定だった、料理人がたった２日前にシェフ宛にこうメールを送ったんです。


「オーストラリアに行くから、レストランで働かないです。」


ほんと、フランス人って・・・・自分のやりたい事するのは結構だけど、常識ってもんは無いんかい？たった２日前にメールでこんな返事して、もっと早く言ってれば代わりの人を探してるのに、今から探してレストランに慣れるまでどれ位の時間が掛かるのか、分からない筈がない、なんせこいつ去年ここで働いてるのだから。（怒）


旧市街のホテル・genoveiseの料理はうちのシェフが指揮してるのだけど、来週頭に開始するというのに、シェフ・２番手シェフがばっくれるというトラブルがあった。


頼りにしてた方はたまったもんじゃないです。気に入らないなら辞めたっていいよ、けど理由も言わず突然来ない。社会人としてモラルに欠けてるし、料理人としてプロ意識に欠けてる。こんな人が料理作ったって、いい物作れると思わないし、辞めて良かったかもしれないけど、人手を失った痛手は大きい。色んな意味で、最初からやり直しだもんね。


こういうリゾート地に働きに来る（特に季節労働者として）者のなかには、給料がいいし、この夏ちょっと女の子・男の子と遊びたいな～と考えてる人が多くて、トラブったら逃げればいいか、二度と戻って来ないし・・・なんて馬鹿な事思っちゃったりする。


そんな人ばかりでは無いけれど、そんな人に当たったらこちらは迷惑極まりない。


人選びというのは、本当難しいです。


さてさて、今日のケーキの紹介です。


今回洗礼式という事で、クラシックにバラを作りましたが、プロの方がコレを見る機会があれば、ズームにしないで下さい。


この箱の中に小さなシュークリームが沢山入ってるんです。パリ郊外・サンジェルマン・アン・レイにいた時によくこういうボックス型のヌガティーヌを作ったもんです。



ピエス・モンテ。


ハート型がイメージ的に甘すぎる感じがするので、いつか形を変えたいな～








そして、この中にプティ・フール・シュクレが入ってます。





１２０個の注文で、入りきらない分は別箱に入れて。



側面はこんな感じです。









この上にピエス・モンテ置くわけですが、食べれる材料で作ってますが、食べれません。中身は発砲スチロールです。表面は１週間ほど、クリームを乾かしているので、硬いです。


前回ウエディングケーキの紹介をしましたが、それもこういう台の上に乗せました。前回はピンク色にしましたが。



ボニファシオに限らず、コルシカ島にはケーキ屋が本当に少ないので、商売したら案外上手くいくかもなんて甘い考えが・・・うちの両親も自営業をして沢山苦労をしてるので、娘には自営を薦めませんが、血でしょうか・・・やっぱり私は、自分のお店を持つことにいずれはなりそうです。