ジョスの実家から

今日はタルブ、昨日とうって変わって晴天でした。春のよう・・・朝のピレネー山脈。







今日のチョコレート。

お気楽チョコレート研修

先週木曜日からジョスの実家タルブ近くのパティスリーでショコラの研修をしてます。

ノルウェーに行くまでに１ヶ月という半端な期間が出来てしまい、知り合いに研修を頼んでたのがなかなかうまく見付からず、パリに行って鬱々とした気分（さすがに１月から仕事をしていないと仕事がしたくてたまらない）を取り払って、ジョスの父親が薦めるパティスリーに研修をお願いしたところ、快く受け入れてくれた。灯台もと暗し。

シェフは以前タルブで最も有名でおいしいと評判のパティスリーRoyaltyで兄弟で経営してたけれど、今は独立して、ブーランジュリー・パティスリー、そして本業のショコラトリーをしてるのです。

蛇足ですが、シェフの兄弟は１９８９年のMOFパティシエです。

シェフもショコラティエとして経験は豊かで日本やアメリカにもショコラのデモンストレーションをしに行っていたそうで。

・・・・・そして今、もうすぐ復活祭！本業がショコラティエであるシェフも普段はパンも作れば、ケーキも作る、売り場にも時には立つし、今すぐ必要ではないショコラの仕事は後回しになってしまうのも当然の事で、復活祭の為にあれもしなきゃ、これもしなきゃ・・・・と少し仕事が遅れ気味だったところに、私が研修を申し込んだのでシェフもラッキー、私も苦手なショコラの仕事が出来るという、いいタイミングで２人は仕事を一緒に出来るのでした。

さて初日、この店のスペシャリテ、パート・ド・マロン（栗のペースト）にラム酒を混ぜて更に栗の形に整えチョコレート掛けをするMarron　Bigorreというのがあります。


パートを延ばし、型で抜くという単純作業なものの、その量なんと１６kg！！！

一粒約１２ｇなので、１３３３個。ひたすら抜いて抜いて、抜く。シェフは黙々と形を整える。しかも超早い。

終いには、手に水ぶくれが出来て、また破れたり・・・、久々に「パティスリー」で仕込む「量」に懐かしくもなりました。

まだ・・・というか、もうというのか今日で４日目。朝8時半から午後1時までと短時間にも関わらず、とっても疲れている私。あぁ、こんなんで私はこれから大丈夫か？？

ビデオはシェフが復活祭用の卵を作っている所。簡単そうにやってますが、結構コツがいるのですよ。

パリに行ってきました。（gourmande)

国際農業見本市を見終えて次の日、最近気になっていたブティックに行ってきました。

フランスでは、洋服・鞄・靴などの小物やアクセサリーショップ以外にチョコレート店ケーキ屋もブティックと呼ぶことがありますが、高級店になるほど、その感じは強いように個人的に思います。

今回訪ねたブティックは、パティスリーではない（ケーキは一切なし）けれども、フランス人が子供の頃から食べ、慣れ親しんできたいわゆる駄菓子が売り物のブティックです。とはいえ、シェフはパリの「ペトロシアン」「ペルティエ」のシェフ・パティシエを務めたフィリップ・コンティチーニ氏。駄菓子も洒落てます。

個人的には、好みの味・食感ではないのですが、プレゼンテーションの仕方が面白いです。ギモーヴ（マシュマロ）を割り箸に刺したり、ギリギリで固めたフランボワーズのパート・ド・フリュイをボンボンに仕立て、串で刺す。他、ヌガーモンテリマールを大きなまな板に乗せて切り売りしたり、・・・店内は狭いけれど、店員の対応は良く、ほぼすべての商品を味見できます。

モダンな外観だけれど、駄菓子をイメージする範囲内の価格設定に好印象でした。（ギモーヴ１．４ユーロ、ボンボン１．０ユーロ、デカサブレ１．５ユーロ）


ちらっと店員とお客さんの話を聞いたところ、年内にパティスリーをするか
も・・・・との話でした。現在４区にあるこのお店では、変わらず駄菓子のみを扱い、パティスリーは別の場所で・・・と聞きましたが、さて本当なら行ってみる価値ありかも？


Exceptions Gourmandes

4,place du marché Saint-Catherine
75004 Paris
01 42 77 16 50


この後、日本でも有名なピエール・マルコリーニに復活祭のプレゼンテーションを見に、またチョコレートを買いに行ったのですが、何故パリに来てまでピエール・マルコリーニか・・・・日本で買うよりも安い気がするのですが、どうでしょう？

確かボンボン・ショコラ１個当たり１．５ユーロ前後です。今回初めてピエール・マルコリーニのブティックに行きましたが、とてもいい感じです。何がいいかと言うと、やたらと店が広すぎないこと、店員が話しかけてこないこと、静かなところ・・・何となく素っ気ないところでしょうか？

私の場合じっくり見れないところは興味が薄れます。


←左・復活祭限定チョコレート、右・ヴァレンタイン限定のチョコがありました。下・ギモーヴ（マシュマロ）が５．５ユーロ！恐ろしい。

Pierre Marcolini

89,Rue de Seine
75006 Paris
01 44 07 39 07

チョコレートと言えば、今年始め日本に帰国した時にブルガリチョコレートショップにたまたま行ってきましたが、これがなかなかお薦めです。

価格帯は６００円～１５００円と結構なお値段ですが、一粒の大きさは通常ボンボンの約2倍の大きさなので、それを考慮すれば、サロン・ド・ショコラ東京で見かけたような恐ろしい値段のチョコレートに比べれば、店員さんは一粒一粒丁寧に説明してくれ、まさにジュエリーを扱うようにチョコレートを箱に収め、またその箱も素敵・・・なので、良心的かもしれません。

アルティザンのチョコレートからすれば、ブランド発チョコレートは邪道かもしれませんが、チョコレートを作るのは、あくまで職人であり、しかもこのチョコレートのラボはブルガリ店内奥にあるのです。チョコレートの発案者は日本人、イタリアの素材・流行の物を上手く取り入れて、私はとても気に入りました。


← ブルガリのロゴが入ったチョコレートは、イチジクと糖度の高い赤ブドウ品種の圧搾汁を煮詰めて作ったソース「ヴィンコット」が隠し味に入っています。




ワイルドストロベリーと、ビンテージバルサミコ（25年）、ミントとレモン、白トリュフ入りガナッシュなど甘みと酸味のバランスが絶妙。





パリ旅行から話がそれましたが、晴れればパリもいいものです。秋・冬はどんより曇りがちなパリ。低く立ち込めた雲は、南のそれとはやはり違うように感じます。地下鉄で誰かが演奏してたりまた職を求める人が援助を求める紙切れを置いていったり、お洒落な人達や物が沢山あり、花束を抱える人が多かったり。パリ独特のこういう場面を見た時に、「パリにいるんだな・・・」と遅まきながら感じました。

パリへ行ってきました。（salon de l'agriculture）

2月27日午後列車に乗ってパリに４日間滞在してきました。

この日突然思い立ってのパリ行きですが、既に行き先は決まっていました。

2月23日から3月2日までパリでsalon de l'agricultureという、つまり国際農業見本市が開催されていたのですが、コルシカの私達の良き友であるありちゃん夫妻が参加してたので、見に行ってきました。

ポルト・ド・ヴェルサイユという地下鉄の駅近くにこの巨大なサロンはあり、色んなエキスポが年中開催されてるのですが（前回にブログでも紹介したサロン・ド・ショコラもここで開催されてました）、私は、今回初めて７つもの巨大なホールが使用されてるのを見て、また人の多さに圧倒されました。私達が着いたのは、18時過ぎでしたが、入場者は後を絶えず、（それもそのはず23時まで開館）会場は熱気で包まれていました。

19時にありちゃんによる、日本酒「カワセミ」を使ったデザートのデモンストレーションの様子です。




「カワセミ」を使ったライム風味のジュレ（ゼリー）を作ってます。








上の写真と似てますが、こちらは「カワセミ」を使ったグラニテ（日本のミゾレのようです）。







私達がまだコルシカにいる頃一緒に、このお酒を主役にしたデザートや料理を一緒に考えていたのですが、このお酒とてもフルーティーで香り高く、フランス各地でフランス人にも日本人にも高く評価されていました。だからこそ、ジャン・ポール・エヴァン氏の目にも留まりショコラとカワセミのコラボレーションが成功したのですが、これだけ品のいいお酒を生かしたデザート・料理となると、せっかくの風味を殺さないように出来るだけ加熱しない方がいいという結果、このジュレとグラニテが一番カワセミの特徴が、カワセミでないと出ない特徴が生かせていると気付きました。

私は酒「カワセミ」の販売者ではありませんが、お世辞抜きにおいしいのです。

その良い証拠として、彼らがこのサロンに持ち込んだ「カワセミ」は価格が低い他のお酒が幾つかあったにもかかわらず、すべて完売したのですから！

友達の話によると、お酒に詳しい方も素人の方にも好評だったようで、実際私もデモンストレーションを見学してましたが、横で後ろで試食するフランス人から「お酒ってこんなに軽いの！おいしい！」の声をよく聞きました。

カワセミＨＰ・・・・http://www.kawasemi.fr/jp-version.html

他にも、別ホールではこんなものを見てきました。

笑う馬。









ぶちウサギ。









目が見当たらない鶏。







事情があって、他のホールを大急ぎで見たので、他のブースに関して著しく説明不足ですが、きっと時間をかけて見れば、さぞ面白かったろうと思います。

毎年、開催されるこの国際農業見本市。一度くらい見に行ってもいいかも！？

L'Auberge Basque(オーベルジュ・バスク)

17日の日曜日、ジョスの実家のSEMEAC（セメアック・・・・ピレネー山脈の近く）から車で約１時間半かけてバスクに行ってきた。

ここに、若きフランス料理シェフ、セドリック・ベシャッドのL'Auberge Basque（所有者は違うがオーベルジュ自体は同じ名前・場所で以前から存在していた）があるのだけれど、実は私達は先月日本に帰国した時に、東京でお会いしてるのです。

友達のダミアンは、本当に親切で私達の為に色々仕事のコンタクトを取ってくれるのだけれど、ここのオーベルジュも「シェフが料理人を探してる」と聞き、連絡を取ったところ、偶然にも私達と同日に東京に向かう・・・という事だったので、東京で待ち合わせする事に。（この頃はノルウェーからは仕事の連絡は来ていなかった）

東京・表参道に「ブノワ」というフレンチレストランがあるのですが、ここで不定期に行われるイベント・フードフランスhttp://www.chateauxhotels.jp/event/の第５回に1月24日から29日まで彼が参加することになってたので、ブノワのカフェで簡単に面接？？をしてたのです。

勿論彼の料理も食べてきました！

ポーチドエッグのピペラードジュレ寄せ、オニオン風味のムイエット、ウナギの燻製。

コースの中で私達の一番のお気に入りでした。

塩ダラとべトラーブ・タマリンド、栗のヴローテ、バスク地方の唐辛子、冬野菜。

地鶏のイカ墨風味、小イカのサフランマリネ、シロニンジンのピュレ。


ブノワのサービスは最高です。本当に皆さんさり気なくよく気が付く！機会がある方、是非食べに行ってみて下さい。

日本からフランスに到着後、すぐにシェフから採用の話はあったのだけど、忘れた頃にやってきたノルウェーの仕事が決まったので（それもそのはず、３ヶ月も前に履歴書を送ってから連絡が無かったのだから）残念ながら、今年は見送りに・・・。

けれどもバスクの彼の厨房はとても一般のレストランのそれとはまったく異なり、小さいながらも最新設備・オール電化でドイツ製特注厨房。興味津々のジョスは「ノルウェーから帰った後働かせて下さい！」と頼んだほど。

彼の従兄弟である、あのパリ３つ星レストラン「Le Meurice」のシェフを務めるYannick Allénoが厨房を見て驚いたそうだ。「パリの３つ星レストランの設備がこんな小さな厨房に詰まっているなんて、信じられない！」。料理人の料理する以外の仕事（掃除・下準備・片付けなど）の負担を減らし、料理する事に専念出来る環境になっているのだ。

勿論、設備だけでなく、彼の洗練された料理もお薦めだし、内装・家具・アクセサリーのセンスも目を

引く。　エントランスホールからは、スペインで一番高い山（名前は忘れた）を見る事が出来る。

今回彼にとって、日本でのフードフランスへの参加は大成功のようで、既に日本から６組の予約が入っているそう。しかも日本でL'Auberge Basqueを！というオファーもあったそう。（しかし日本の動きは何て早いの！？ここの予約だって、日本から出来ちゃうんだから、一体フランスのどこがこんなサービスをしてくれるだろう？？）開店してからまだ９ヶ月しか経ってないのに、バカンス明け初オープンの明日、レストランの予約はすでに埋まっているそう。相当な人気だ。

という事でシェフのアシスタントを頼まれたジョスは私を実家に一人置いて、喜んでレストランの手伝いに行っている。http://www.aubergebasque.com/

祝 就職決定！

皆さん、とてもお久し振りでございます。

さて、ボニファシオのレストランの仕事を終えて、既に１ヶ月以上経ちましたが、ようやく次の仕事が決まりました！

場所はノルウェーの首都オスローに所在する２つ星レストランBagatelleですが、料理人の方はもしかしたら御存知の方もいるのではないでしょうか？

というのも、ここのシェフEyvind　HELLSTROM氏はノルウェーのポール・ボキューズと言われており、このシェフがノルウェーにガストロノミーフランス料理を広めた事は料理界でも有名であり、「３ETOILES」を始めフランスの数々の雑誌にその経緯が記されています。

レストランのホームページはこちらから。http://www.bagatelle.no/index_en.html（英語・ノルウェー語のみ）

先日、16日土曜日にHELLSTROM氏がリヨンに来るという連絡をもらったので、私達は空港で待ち合わせ今後の仕事について簡単な打ち合わせをすることにしました。



2メートル以上あるがっしりした体格が醸し出す印象とは裏腹に、とても穏やかな人でした。幸いシェフがフランス語を話すので私もジョスもスムーズに会話が出来ました。

←HELLSTROM氏、このレストランを私達に紹介してくれ又数々の私達のサポートをしてくれたダミアン、ジョス。

本当は、１３時に待ち合わせの予定がシェフの乗る便が遅れた為１８時半に。お互いこの後の予定が詰まっていた為、約1時間程度の顔合わせでしたが、とにかく、ようやく仕事が決まってホッとした私達。

今回ノルウェーで働く事は、英語を学べる事・初めて２つ星レストランで働く事・ノルウェーの食文化・伝統を知る・・・等など私達にとって大きな経験になると思っています。

3月２４日にオスローへ発ちます！！

さよならコルシカ

1月７日にレストランでの仕事を終え、今私はジョスのお祖父ちゃん・お祖母ちゃんの家に来ています。

引越しを終える直前にパソコンにウィルスが侵入したため、今までパソコンが使用できず、またまた多くの方に返信が遅れてしまい、申し訳なかったです。

ここは、トゥールーズから約1時間のアリエージュという地方にあたりますがフォア・グラが有名で今日朝、日本へのお土産に購入。さすがに大きさと言い、品質・値段と言い文句のつけようが無い素晴らしい物。これと、コルシカのパトリモニオで買ったミュスカ・・・・悪くないマリアージュ！

さて、次の仕事が決まり次第、このブログ上で報告します。２１日から日本に2週間帰国しますので、またしばらくブログはお休みです。